Gärung vs. Beizen

Gärung und Beizen sind Methoden, um verderbliche Lebensmittel zu behandeln, meist mit der Absicht, sie über einen langen Zeitraum zu erhalten.

Vergleichstabelle

Vergleichstabelle Gärung versus Beizen

Gärung	Beizen
Definition	Fermentieren im Zusammenhang mit Lebensmitteln ist die Umwandlung von Kohlenhydraten zu Alkoholen und Kohlendioxid oder organischen Säuren. Der Vorgang erfolgt auch beim Beizen.	Verfahren zum Konservieren von Lebensmitteln, indem man es anerobisch in Salzlösung gärt. Die Gärung erfolgt während des Beizens.
Methode	Die Fermentation ist der biochemische Prozess, bei dem Energie ohne Verwendung von Sauerstoff aus Zucker gewonnen wird. Die Fermentation durch Hefe ist die Basis der alkoholischen Getränkeindustrie.	Das Gefäß und der Deckel werden zuerst gekocht, um sie zu sterilisieren. Obst oder Gemüse werden zusammen mit Salzlake und / oder Essig in das Gefäß gegeben und dann gären gelassen, bis der gewünschte Geschmack erhalten wird.
Ursprung	Die Fermentation erfolgt natürlich in Früchten. Die ältesten Beweise für die Weinbereitung stammen jedoch schon seit der Antike aus vor achttausend Jahren, in Georgien im Kaukasus.	Das Beizen begann als eine Möglichkeit, Lebensmittel für den Einsatz außerhalb der Saison und für lange Reisen zu konservieren.
Lebensmittel	Wird bei der Herstellung von Bier, Wein oder Apfelwein verwendet.	Gemüse und Fleisch können zur Konservierung eingelegt werden.

Inhalt: Gärung vs Beizen

• 1 Herkunft
• 2 Methode
• 3 Nahrungsmittel
• 4 Referenzen

Gurken, Karotten, Rote Beete und verschiedene in Salzlake eingelegte Gemüse

Ursprung

Der Begriff Gurke leitet sich vom niederländischen Wort ab Pekel, Bedeutung Salzwasser. Salzrindfleisch und Salzschweinefleisch waren bei Seglern auf langen Reisen übliche Grundnahrungsmittel. Obwohl das Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln erfunden wurde, werden auch Pickles als Hauptgerichte verwendet.

Die Fermentationschemie wurde zuerst von Louis Pasteur im Jahre 1860 untersucht, der den Prozess rief la vie sans air, oder das Leben ohne Luft. Der Hauptvorteil der Fermentation ist die Umwandlung von Zuckern und anderen Kohlenhydraten, beispielsweise durch Umwandlung von Saft in Wein, Getreide in Bier, Kohlenhydrate in Kohlendioxid in Sauerteigbrot und Zucker in Gemüse in konservierende organische Säuren.

Trauben werden für Pinot Noir in einer Weinkellerei fermentiert

Methode

Beim Beizen von Gemüse wird das festeste Gemüse ausgewählt. Die Beizflüssigkeit oder Salzlake besteht normalerweise aus Essig, Wasser und Salz, die zusammen gekocht werden. Das Gemüse wird fest in ein gekochtes und sterilisiertes Einmachglas gestellt. Die kochende Salzsole wird über das Gemüse und in das Glas gegossen und für ein paar Wochen an einem kühlen Ort versiegelt.

Die Fermentation wird ohne Sauerstoff durchgeführt und ist daher ein anaerober Prozess. Die Fermentation ist auch beim Backen wichtig. Die Hefe wird mit dem Teig gemischt, um Zucker zu konsumieren. Kohlendioxid bewirkt, dass sich der Teig während der Aufstiegsphase ausdehnt. Sobald sie sich im Ofen befinden, hört die Gärung auf, da die Hefe an der Hitze stirbt. Zucker aus Trauben (für Wein) oder Getreide (für Bier) wird durch Hefestämme fermentiert, die aufgrund ihrer Toleranz gegenüber Alkohol und anderen Eigenschaften ausgewählt wurden. Die Hefe gärt weiter, bis entweder der Zucker aufgebraucht ist oder ihre fermentierenden Enzyme durch Produktansammlung gehemmt werden. Sowohl bei der Wein- als auch bei der Bierherstellung erfolgt die anfängliche Gärung in großen Fässern, wodurch das Kohlendioxid abperlen kann. Bei den meisten Weinen erfolgt die Abfüllung erst nach Beendigung der Gärung. Champagner und andere "Schaumweine" werden vor dem Ende der Gärung abgefüllt, wodurch etwas Kohlendioxid in der Flasche eingeschlossen wird, wo es in der Flüssigkeit gelöst wird. Die meisten Biere werden vor dem Abfüllen auch vollständig fermentiert, wobei kurz vor dem Verschließen wieder Kohlendioxid zugesetzt wird. Sie können Alkohol fermentieren, indem Sie nur darauf warten, dass wilde Hefe Fruchtsäfte oder Getreidebrei besiedelt. Die Ergebnisse sind jedoch wahrscheinlich nicht hübsch. Es gibt Hefestämme, von denen bekannt ist, dass sie gut zum Brauen sind.

Lebensmittel

Häufig eingelegte Lebensmittel In verschiedenen Ländern gehören:

• Indien: Pickles (achar): Gemüse in Salz, Gewürzen und Öl konserviert) Die beliebtesten Pickles bestehen aus roher Mango, Limette, Knoblauch, grünen Chilischoten, gemischtem Gemüse und manchmal Garnelen oder Fleisch mit viel Öl.
• Korea: Kimchi aus eingelegtem Kohl und Rettich.
• Scandanavia; Eingelegte Heringe, Rollmop, Lachs.
• Russland: Eingelegte Rote Beete, Gurken, Auberginen (gefüllt mit Tomaten).
• Großbritannien: Eingelegte Zwiebeln, eingelegte Eier, Gewürzgurken, Branston eingelegt und Picalli gegessen mit Ploughmans Sandwich.

Gemeinsame Lebensmittel, die verwenden Fermentation in Vorbereitung:

• Indien: Joghurt, dosa, idli, appam, und achar
• Fernostasien: Sojasauce, Stinky Tofu.
• Afrika: Fermentierter Hirsebrei
• Deutschland: Sauerkraut
• Italien: Holunderwein, Proscutto, Salami,
• Frankreich: Crème Fraîche

Verweise

• http://chemistry.about.com/od/chemistryfaqs/f/beerfaq.htm
• http://en.wikipedia.org/wiki/Pickling
• http://en.wikipedia.org/wiki/Fermentierung