Unterschied zwischen Kuchenmehl und Allzweckmehl

Kuchenmehl gegen Allzweckmehl

Für diejenigen, die sich noch nicht wirklich beim Backen versucht haben oder gerade erst mit dem Handwerk angefangen haben, wird Allzweckmehl praktisch für alles verwendet. Außerdem deutet der Name darauf hin. Wahrheit ist Allzweckmehl ist nur eine der vielen Variationen. Eine andere Art wäre Kuchenmehl, das häufig auch in der Konditoreiherstellung verwendet wird. Allzweck- und Kuchemehl werden beide aus Weizen hergestellt. Sie unterscheiden sich jedoch erheblich in Bezug auf das enthaltene Protein, die Qualität des Glutens im Mehl und damit die Eignung für bestimmte Backwaren. Der Proteingehalt spielt eine entscheidende Rolle in der Struktur des fertigen Backprodukts. Es steuert die Menge an Gluten, die während des Treibens und Knetens des Mehls hergestellt wird. Die Glutenfestigkeit zeigt die Luftigkeit, Zähigkeit und Krümeligkeit des Gebäcks an. Je mehr Eiweißmehl enthalten ist, desto stärker ist der Glutengehalt, desto dichter und schwerer ist das Ergebnis.
Allzweckmehl, vor allem in europäischen Ländern auch als Mehl bekannt, wird aus einer Kombination von harten und weichen Weizenvarianten wie Winter und Rot hergestellt, während Kuchemehl rein aus weichen Sorten stammt. Weizen, der in Allzweckmehl verwendet wird, enthält höhere Mengen stärkehaltiger Anteile oder Endospermen, die widerstandsfähiger gegen Zerkleinerung sind. Kuchenmehl hat weniger dieser Anteile und hat somit eine feinere Textur im Vergleich zu Allzweckmehl. Ein weiterer Grund, der zu seiner Textur beiträgt, ist, dass es leicht mit Chlordioxid behandelt wird. Dies hinterlässt auch einen sauren Hinweis auf das Endprodukt.
Protein in Allzweckmehl liegt zwischen 11% und 12%. Dies variiert je nach geografischem Standort. Das Beispiel aus dem Süden enthält weniger Eiweiß als das aus dem Nordwesten. Kuchenmehl hat einen niedrigeren Proteingehalt von 7% bis 8%. Folglich ist der Glutengehalt schwächer als der von Allzweckmehl, wodurch es für leichtere, weichere Kuchen geeignet ist.
Backbegeisterte bevorzugen Allzweckmehl bei der Herstellung von Backwaren wie Pfannkuchen neben vielen anderen Arten dichterer Produkte. Es macht sie voller und etwas knusprig. Kuchenmehl dagegen ist besser für Kekse, Kaubonbons, Kuchenriegel, Muffins, Kuchen und Gebäck geeignet, die weich und leicht sein sollten.
Sowohl Allzweck- als auch Kuchenmehl sind im Handel erhältlich. Sie sind häufig im Backbereich von Supermärkten zu finden, oft in einer Schachtel oder in einem Papiersack. Martha, King Arthur's, Cream, Ceresota, Goldmedaille White Lily, Hodgson und natürlich die Marke Pillsbury, um nur einige zu nennen. Die Top-Kuchenmehlmarken wären Pillsbury, Queen Guinevere, Swans und Softasilk.
Andere Allzweckmehle und Kuchenmehl können jedoch mit einigen Neuberechnungen des Rezepts austauschbar verwendet werden. Zum Beispiel entspricht eine Tasse Kuchenmehl drei Viertel Allzweckmehl zusammen mit 2 EL. Maisstärke. Ebenso können eine Tasse und ein Esslöffel Kuchenmehl eine Tasse seines Gegenstücks aufholen.
Zusammenfassung

1. Allzweckmehl und Kuchenmehl unterscheiden sich im Proteingehalt, in der Qualität des Glutens im Mehl und damit in der Eignung für insbesondere Gebäck.
2. Allzweckmehl wird aus kombinierten weichen und harten Weizenvariationen hergestellt, während das Mehl aus Weichweizen hergestellt wird.
3. Allzweckmehl hat mit 11% bis 12% mehr Eiweiß als Kuchenmehl, das nur 7 bis 8% beträgt. Kuchenmehl wird gemahlen und hat daher eine feinere Textur.
4. Dichteres und schwereres Gebäck wie Kekse und Brot werden am besten mit Allzweckmehl hergestellt. Kuchenmehl wird für weichere, leichtere Backwaren wie Kuchen, Kekse und Cupcakes empfohlen.
5. Allzweck- und Kuchemehl können sehr unterschiedlich sein, sie können jedoch bei geringfügigen Änderungen der Maße als Ersatz verwendet werden. Sie sind beide im Handel in Lebensmittelgeschäften erhältlich.