Unterschied zwischen Blanchieren und Parboiling

Hauptunterschied - Blanching vs Parboiling

Obwohl die Begriffe Blanchieren und Parboiling häufig austauschbar verwendet werden, gibt es einen Unterschied zwischen ihnen. Beim Blanchieren wird ein Lebensmittel schnell in kochendes Wasser getaucht und dann schnell abgekühlt, indem es in Eiswasser fallen gelassen wird. Parboiling bezieht sich auf einen Schnellkochprozess, jedoch nicht auf einen Schnellkühlprozess. Mit Parboiling wird häufig ein Lebensmittel vorgekocht, das dann auf andere Weise gekocht wird, beispielsweise durch Kochen, Schmoren, Grillen oder Braten. Parboiled-Reis ist das beste Beispiel für Parboiling-Produkte. Blanchierte Lebensmittel sind ungekochte / mild gegarte Produkte, während gekochte Lebensmittel vorgekochte Produkte sind. Dies ist das Hauptunterschied zwischen Blanchieren und Parboiling und beide Garmethoden werden sowohl in der heimischen Küche als auch in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, sind jedoch eng miteinander verbunden. In diesem Artikel soll der Unterschied zwischen Blanchieren und Parboiling ermittelt werden.

Was ist Blanchieren?

Blanchieren ist eine Methode, bei der Lebensmittel kurz (1-2 Minuten) in 100 ° C heißem Wasser gekocht und dann sofort in eiskaltes Wasser gegeben werden, um weitere Ernährungsverluste zu stoppen. Bei einigen blanchierten Gemüsen müssen Sie möglicherweise vor dem Verzehr das überflüssige Wasser herauspressen. Es wird oft für Obst und Gemüse verwendet, das roh gegessen wird oder für die Zubereitung von Salat verwendet wird. Es ist eine Technik, die zur Deaktivierung farbverändernder Enzyme wie Polyphenoloxidaseenzym verwendet wird. Das Blanchieren kann auch zum Entfernen von Fehl- und Nebenaromen (Bitterkeit) aus Lebensmitteln sowie zum Erweichen von Gemüse vor dem Braten verwendet werden.

Was ist Parboiling?

Das Wort wird häufig verwendet, wenn es um Parboiled-Reis geht. Normalerweise besteht der Zweck des Parboilings darin, einen Gegenstand zu kochen, um die Garzeit für das nachfolgende Garverfahren zu beschleunigen. Die Lebensmittel werden in kochendes Wasser gegeben und gekocht, bis sie weich werden, und werden entfernt, bevor sie vollständig gegart sind. Parboiling wird häufig zum teilweisen Kochen oder Vorgaren eines Lebensmittels verwendet, das dann anders gekocht wird. Parboiling unterscheidet sich vom Blanchieren, da die Lebensmittel nicht schnell mit Eiswasser gekühlt werden, nachdem sie aus dem kochenden Wasser entfernt wurden. Roher Reis oder Reis wird gekocht, und normalerweise ändert sich die Farbe des Reises von weiß in leicht rötlich. Ungefähr die Hälfte der weltweiten Reisproduktion wird vorgekocht, und die Behandlung wird in vielen Teilen der asiatischen und afrikanischen Länder wie Indien, Bangladesch, Pakistan, Malaysia, Nepal, Myanmar, Guinea, Südafrika, Sri Lanka, Nigeria und Thailand durchgeführt.

Parboiled Reis

Unterschied zwischen Blanchieren und Parboiling

Das Blanchier- und Parboiling-Verfahren kann erheblich unterschiedliche Kochbedingungen und einige organoleptische Eigenschaften der Endprodukte aufweisen. Diese Unterschiede können einschließen,

Definition

Blanchieren: Blanchieren bezieht sich auf das Entfernen der Schale durch Verbrühen oder zeitweiliges Eintauchen in kochendes Wasser.

Parboiling: Parboiling bezieht sich auf das Kochen bis zum Teilgaren oder Kochen während der Hälfte der Garzeit.

Zweck

Blanchieren: Blanchieren wird verwendet, um die Farbe von Obst und Gemüse zu verbessern, um enzymatische Bräunung zu verhindern, unerwünschte Enzyme zu deaktivieren, wie farbverändernde Enzyme zu deaktivieren, um das Entfernen von Schalen zu erleichtern, Gemüse vor dem Braten zu erweichen, unerwünschte starke Gerüche zu reduzieren oder zu entfernen ( ZB: Zwiebel, Kohl) oder um die Farbe von Obst und Gemüse einzustellen.

Parboiling: Parboiling wird verwendet, um die Garzeit für die nachfolgende Garmethode zu beschleunigen, den Nährwert des Lebensmittels (z. B. Reis) zu erhöhen und die Haltbarkeit des Produkts zu erhöhen. Die Nüsse werden gekocht, um die Schale weicher zu machen und sie leichter entfernen zu können. Reis wird gekocht, um die Textur zu verbessern, den Mahlertrag zu erhöhen und den Kopfreisverlust zu reduzieren.

Verarbeitungsschritte

Blanchieren: Zwei grundlegende Schritte des Blanchierens sind Kochen und schnelles Abkühlen.

Parboiling: Drei grundlegende Schritte des Parboilings sind Einweichen, Dämpfen oder Kochen und Trocknen.

Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen

Blanchieren: Manchmal wird Calcium zugesetzt, um die Erweichung von Gemüse zu reduzieren, und Magnesiumsalz wird hinzugefügt, um den Abbau von Chlorophyll oder das Beibehalten der grünen Farbe zu verhindern.

Parboiling: Additive werden nicht häufig verwendet.

Zeit- und Temperaturbedingungen

Blanchieren: Das Essen wird 30 Sekunden bis 1 Minute gekocht und in 0-4 getaucht^°C Wasser. Heißes Wasser wird bei Temperaturen im Bereich von typischerweise 70 ° C bis 100 ° C zum Kochen verwendet.

Parboiling: Das Futter wird je nach Parboiling-Methode 3 bis 20 Stunden gekocht, z. B. traditionelle Methode oder modifizierte Hochdruck- oder Dampferzeugungsmethode. Daher dauert der Parboiling-Prozess mehr Zeit und verwendet Hochtemperatur-Heißwasser oder Dampf, verglichen mit dem Blanchieren.

Kochphase des Endprodukts

Blanchieren: Nur die äußerste Schicht des Essens wird gekocht.

Parboiling: Das gesamte Essen ist gekocht und als vorgekochtes Produkt bekannt.

Ernährungsverlust

Blanchieren: Einige wasserlösliche und hitzeempfindliche Nährstoffe können zerstört werden. (ZB: Vitamin C, Vitamin B)

Parboiling: Minimale Ernährungsverluste können beobachtet werden. Der Nährwert von Parboiled-Reis wird erhöht, da Vitamine in der Schale während des Parboiling-Prozesses in die Mitte des Reiskorns überführt werden.

Chemische Veränderungen

Blanchieren: Die Deaktivierung von Enzymen ist die hauptsächliche chemische Veränderung, die beim Blanchieren auftritt.

Parboiling: Der Stärkegehalt in Parboiled-Reis wird gelatiniert und dann während der Lagerung rückgängig gemacht. Durch die Gelatinierung treten alpha-Amylosemoleküle aus dem Stärkekornkomplex aus. Das Abkühlen während der Parboiled-Reislagerung bringt eine Abstufung mit sich, bei der Amylase-Moleküle sich erneut assoziieren und eine dicht gepackte Anordnung bilden. Dieses Wachstum und die Entwicklung von Typ-3-resistenter Stärke kann als Präbiotikum wirken und die Darmgesundheit beim Menschen fördern.

Beispiele

Blanchieren: Bei dieser Methode werden hauptsächlich Obst und Gemüse gekocht.

Parboiling: Bei dieser Methode werden hauptsächlich Reis und Nüsse gekocht.

Zusammenfassend wird entweder beim Blanchieren oder beim Parbo-Kochen das Kochen von Nahrungsmitteln durchlaufen, und der Unterschied besteht darin, dass blanchiertes Essen nach dem Kochen mit einem Eisbad behandelt wird, um das Überkochen zu verhindern, ein Schritt, der beim Parboiling nicht erforderlich ist. Nach dem Parboiling-Prozess wird das Lebensmittel also ganz oder teilweise gegart.

Verweise

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Bildhöflichkeit:

"Parboiled Rice" Von Luigi Chiesa - Eigene Arbeit (CC BY-SA 3.0) über Commons Wikimedia

"Photo of Blanching" von Foodista (CC BY 2.0) über Commons Wikimedia