Unterschied zwischen Allzweckmehl und Kuchenmehl

Allzweckmehl vs Kuchenmehl

Wenn Sie nur ein Anfänger im Backen sind, werden Sie bestimmt verwirrt sein, wenn Sie auf Rezepte stoßen, die speziell nach Kuchenmehl verlangen. Die meisten von uns glauben im Allgemeinen, dass das Allzweckmehl für das Backen verwendet werden kann. Allerdings macht die Art von Mehl, die Sie zum Backen von Kuchen, Gebäck und Brot verwenden, einen großen Unterschied für das Endergebnis.

Der wichtigste Unterschied zwischen Kuchen- und Allzweckmehl ist der Proteingehalt. Der Proteingehalt im Mehl beeinflusst die Menge an Gluten, die während des Knetens und Auslaufens des Mehls entsteht. Glutene sind nichts anderes als Aminosäurestränge, die das Mehl elastischer oder weniger elastisch machen, wenn Mehl mit Wasser gemischt und geknetet wird, da sie dafür verantwortlich sind, dass Luft oder Gas, die im Teig entstehen, während des Knetens und Triebens des Mehls gehalten werden. Mit anderen Worten, Gluten ist das Element, das dafür verantwortlich ist, dass das Endergebnis entweder zäh wie in Brot oder luftig und krümelig wie in Kuchen oder Gebäck ist. Typischerweise besteht Kuchenmehl aus 7 bis 8% Proteingehalt, während Allzweckmehl aus 11 bis 12% Proteingehalt besteht.

Das Klima beeinflusst auch den Proteingehalt des Weizens. In den USA hat Allzweckmehl aus in Südstaaten angebautem Weizen typischerweise einen Proteingehalt von nur 7,5 bis 9,5%, während Allzweckmehl aus Weizen, der in Nordstaaten angebaut wird, besitzt ein Proteingehalt von 11-12%.

Ein weiterer Unterschied ist, dass Kuchenmehl „schwaches“ Mehl genannt wird, da Weichweizen als Hauptbestandteil verwendet wird, während Allzweckmehl eine Kombination aus Hartweizen und Weichweizen ist. Allzweckmehl kann nicht als "starkes" Mehl bezeichnet werden, sondern liegt irgendwo zwischen stark und schwach, da es etwas wie Brotmehl erfordert, das mehr Hartweizen enthält, um als starkes Mehl bezeichnet zu werden.

Allzweckmehl ist auch nicht so fein gemahlen wie Kuchenmehl, aufgrund dessen sich die Textur beider Mehle unterscheidet. Einige Köche und Bäcker sagen, dass Kuchenmehl chloriert wird, um es saurer zu machen, und Wasser schnell absorbiert, um den Kuchen aufgehen und gut abbinden zu lassen.

Wenn in einem Rezept speziell nach Kuchenmehl gefragt wird, ist es besser, kein anderes Mehl zu verwenden, aber die allgemeine Substitutionsformel für 1 Tasse Kuchenmehl entspricht 1 Tasse Allzweckmehl minus zwei Esslöffeln. Einige sagen auch, Sie können dem Allzweckmehl etwa 2 Esslöffel Maisstärke hinzufügen.

Zusammenfassung:
1. Der Hauptunterschied zwischen den beiden Mehlen ist die Menge an Protein, die in ihnen enthalten ist und die die Gluten- oder Elastizitätsqualität des Mehls beeinflusst. Kuchenmehl hat einen niedrigen Proteingehalt von etwa 7 bis 8%, während Allzweckmehl etwa 11 bis 12% hat..
2.Kuchenmehl wird aus Weichweizen hergestellt, wohingegen Allzweckmehl eine Kombination aus Hart- und Weichweizen ist.
3.Kuchenmehl wird fein gemahlen und manchmal gegen Allzweckmehl chloriert.