Unterschied zwischen Maillard-Reaktion und Karamelisierung

Das Hauptunterschied Zwischen Maillard-Reaktion und Karamellisierung besteht das Die Maillard-Reaktion ist nicht pyrolytisch, während die Karamelisierung pyrolytisch ist.

Maillard-Reaktion und Karamellisierung sind zwei verschiedene nicht-enzymatische Bräunungsprozesse von Lebensmitteln. Diese Prozesse unterscheiden sich jedoch je nach Verarbeitungsverfahren. In beiden Fällen erhalten die Lebensmittel, die diese Prozesse durchlaufen, am Ende des Prozesses eine braune Farbe.

INHALT

1. Übersicht und Schlüsseldifferenz
2. Was ist Maillard-Reaktion?
3. Was ist Karamellisierung?
4. Side-by-Side-Vergleich - Maillard-Reaktion und Karamellisierung in Tabellenform
5. Zusammenfassung

Was ist Maillard-Reaktion??

Bei der Maillard-Reaktion handelt es sich um eine chemische Reaktion, bei der Aminosäuren und Zucker in Lebensmitteln reduziert werden. Dieser Prozess führt dazu, dass ein gebräuntes Lebensmittel einen unverwechselbaren Geschmack hat. Es ist keine enzymkatalysierte Reaktion. Typischerweise tritt dieser Prozess bei Temperaturen um 140 bis 165 ° C auf. In den meisten Fällen tendieren wir zu noch höheren Temperaturen, um sicherzustellen, dass diese Reaktion stattgefunden hat. Sehr hohe Temperaturen führen jedoch eher zur Karamelisierung als zu dieser Reaktion.

Bei der Maillard-Reaktion reagiert die Carbonylgruppe des Zuckers mit der Aminogruppe der Aminosäure. Es entsteht eine Mischung schlecht charakterisierter Moleküle. Diese Mischung von Molekülen ist verantwortlich für das Aroma und den Geschmack von gebräunten Lebensmitteln.

Abbildung 01: Fleischbräunung

Die Reaktionsgeschwindigkeit beschleunigt sich, wenn wir dies in einer alkalischen Umgebung tun. Dies liegt daran, dass dort die Aminogruppen zum Deprotonieren neigen. Diese Deprotonierung erhöht die Nukleophilie von Lebensmitteln. Die Art der Aminosäure bestimmt den endgültigen Geschmack.

Beispiele, bei denen wir die Maillard-Reaktion verwenden:

• Kaffeeröstung
• Schokoladenproduktion
• Anbraten von verschiedenem Fleisch wie Steak
• Die dunkle Kruste aus gebackenem Essen
• Herstellung von gemälzter Gerste

Was ist Karamellisierung??

Die Karamelisierung ist eine chemische Reaktion, die Zucker in Lebensmitteln beinhaltet. Daher können wir es als Bräunung von Zucker definieren. Dieses Verfahren verleiht dem Lebensmittel während des Kochens einen süßen, nussigen Geschmack und eine braune Farbe. Es gibt drei Polymergruppen, die für die braune Farbe des Lebensmittels verantwortlich sind. Sie sind;

1. Caramelans (C₂₄H₃₆O₁₈)
2. Caramelens (C₃₆H₅₀O₂₅)
3. Caramelins (C₁₂₅H₁₈₈O₈₀)

Während des Fortschreitens dieses Prozesses werden einige Bestandteile der Nahrung freigesetzt, die sehr flüchtig sind. Beispielsweise setzt es Diacetylkomponenten von Lebensmitteln frei. Dadurch entsteht der charakteristische Karamellgeschmack von Lebensmitteln. Darüber hinaus ist dieser Prozess pyrolytisch. Dies bedeutet, dass der Prozess die thermische Zersetzung von Materialien in Lebensmitteln beinhaltet.

Abbildung 02: Karamelisierung von Karotten

Es gibt viele Arten von chemischen Reaktionen, die während dieses Prozesses stattfinden. Einige davon sind wie folgt:

• Kondensationsreaktionen
• Intramolekulare Bindung
• Ungesättigte Polymerbildungen
• Dehydratisierungsreaktionen
• Umwandlung von Saccharose in Fruktose und Glukose

Einige Beispiele, bei denen wir die Karamellisierung verwenden:

• Herstellung von Karamellbonbons
• Herstellung von karamellisierten Zwiebeln, Kartoffeln, Birnen usw.
• Herstellung von Karamellsauce, Colaprodukten, karamellisierter gesüßter Milch usw.

Was ist der Unterschied zwischen der Maillard-Reaktion und der Karamelisierung??

Bei der Maillard-Reaktion handelt es sich um eine chemische Reaktion, bei der Aminosäuren und Zucker in Lebensmitteln reduziert werden. Daher sind die Reaktanten dieser Reaktion Aminosäuren und reduzierende Zucker. Darüber hinaus handelt es sich um eine nicht pyrolytische Reaktion. Die Bräunung erfolgt hier durch Erzeugung einer Mischung schlecht charakterisierter Moleküle, die für das Aroma und den Geschmack von gebräunten Lebensmitteln verantwortlich sind. Die Karamelisierung ist eine chemische Reaktion, die Zucker in Lebensmitteln beinhaltet. Daher sind die Reaktanten der Karamelisierung Zucker in Lebensmitteln. Es ist eine pyrolytische Reaktion. Darüber hinaus bildet es drei Formen von Polymeren, die für die braune Farbe von Lebensmitteln verantwortlich sind. Caramelans, Caramelens und Caramelins. Die nachstehende Infografik enthält weitere Details zum Unterschied zwischen der Maillard-Reaktion und der Karamelisierung in Tabellenform.

Zusammenfassung - Maillard Reaction vs Caramelization

Der Unterschied zwischen Maillard-Reaktion und Karamellisierung besteht darin, dass die Maillard-Reaktion nicht pyrolytisch ist, während die Karamelisierung pyrolytisch ist. Dies bedeutet, dass bei der Karamelisierung Materialien (Zucker) thermisch zersetzt werden, während bei der Maillard-Reaktion keine thermische Zersetzung stattfindet. es geschieht über eine chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern in Lebensmitteln.

Referenz:

1. „Maillard-Reaktion“. Wikipedia, Wikimedia Foundation, 3. August 2018. Hier verfügbar
2. „Karamelisierung“. Wikipedia, Wikimedia Foundation, 27. Juli 2018. Hier verfügbar

Bildhöflichkeit:

1. ”617430” von 738020 (CC0) über Pixabay
2. Karamellisierung von Möhren (CC BY-SA 2.0) über Commons Wikimedia