Unterschied zwischen UMAMI und KOKUMI

Umami und Kokumi sind zwei japanische Wörter, die in letzter Zeit immer beliebter werden, insbesondere durch die Verbreitung der japanischen Küchen in der ganzen Welt und vor allem aufgrund ihrer jüngsten Erkenntnis durch westliche Wissenschaftler.

Umami, auf Japanisch übersetzt, bedeutet "köstlicher Geschmack", der mittlerweile zum fünften Geschmackserlebnis geworden ist und zu den sehr verbreiteten süßen, sauren, fehlerhaften und bitteren Zutaten beiträgt. Es ist auf der ganzen Welt weithin als allgemeines Gespür für köstliches Essen anerkannt. Seine wörtliche Bedeutung ist ein "angenehmer, wohlschmeckender Geschmack". Sinnesprofis beschreiben Umami als reif, pikant oder fleischig.

Kokumi, ein anderes Wort ähnlichen Ursprungs, das auch zur Bezeichnung einer Geschmacksempfindung verwendet wird, bedeutet "reichhaltiger Geschmack". Die Besonderheit der kokumi-Empfindung besteht darin, dass sie ihren Bekanntheitsgrad und ihre Popularität aus der Tatsache ableitet, dass die empfundene Empfindung eine sehr starke Intensität hat, die noch einige Zeit bestehen bleibt! Die allgemeine Idee ist, dass es dem Gericht Tiefe verleiht und die Aromen aller Zutaten harmonisiert. Zwei Wörter, die ab und zu mit Kokumi in Verbindung gebracht wurden, sind "Herzlichkeit" und "Mundvoll" und helfen, das genaue Gefühl zu erklären, das Kokumi bedeutet.

Kokumi beruht auf Komponenten oder Verbindungen in einem Gericht, die ihren eigenen charakteristischen Geschmack haben, aber auch den gesamten Geschmack des Gerichts erhöhen. Einige Forscher haben es als sechsten Geschmack bezeichnet, der dem bitteren Geschmack ähnlich ist und seine eigenen Rezeptoren in der Zunge hat. Japanische Forscher bezeichnen jedoch den Kalziumgeschmack als kokumi und behaupten, dass sie keinen Geschmack an sich haben, sondern tatsächlich die Kalziumrezeptoren der Zunge auslösen und somit den Geschmack von süßen, salzigen und umami-Geschmack verstärken.

Umami unterscheidet die beiden auf wissenschaftlichem Boden und beschreibt den Geschmack, den man beim Konsum von Lebensmitteln bekommt, die Aminosäuren, Glutamat und Ribonukleotide wie Insinuate und Guanylat enthalten. Es wird angenommen, dass die beiden genannten Nukleotide am meisten zum Geschmackserlebnis beitragen, das wir Umami nennen. Im Gegensatz dazu beruht die Kokumi-Empfindung auf chemischen Verbindungen, die Calcium, Protamin, Gluthathion und L-Histidin einschließen.

Um ein besseres und praktisches Verständnis und Verständnis dieser Empfindungen zu vermitteln, ist es notwendig, einige Beispiele von Lebensmitteln aus unserer täglichen Ernährung zu nennen, die die Empfindungen vermitteln, wie diese Worte beschreiben. Wie Sie gleich entdecken werden, haben Sie diese Geschmacksrichtungen bereits erkannt, ohne es zu merken! Obwohl es nicht immer möglich ist, festzustellen, ob das genaue Aroma eines essbaren Produkts Umami oder Kokumi entspricht, ist es möglich festzustellen, welche der oben aufgeführten Komponenten oder chemischen Verbindungen in welchen Lebensmitteln enthalten sind. Fleischmilchprodukte, Gemüse und Fisch sind einige Beispiele für Lebensmittel, die Umami-reiche Verbindungen enthalten. Darüber hinaus sind Austern, Garnelen und Shiitake-Pilze reich an Verbindungen, die für das Umami-Gefühl verantwortlich sind. Milch, Zwiebeln, Käse und Hefeextrakt sind jedoch einige der Lebensmittel, die, wenn sie verbraucht werden, in der Regel irgendwann das kokumi-Gefühl vermitteln.

In der heutigen Gesellschaft gibt es viele Bedenken wie Bluthochdruck und Diabetes, die auf hohe Salz- und Zuckerzufuhr zurückzuführen sind. Unsere Umami- und Kokumi-Empfindungen sind ein nützlicher Ersatz für den Geschmack dieser potenziell schädlichen Zusatzstoffe. Umami beispielsweise fördert die Sättigung und hilft gleichzeitig, Natrium zu reduzieren (eine Komponente von Natriumchlorid oder Kochsalz). Tatsächlich kann das Umami-Gefühl auch die Salzigkeit eines bestimmten Nahrungsmittels verbessern, ohne den Natriumgehalt tatsächlich zu erhöhen. Bei der Umstellung auf Kokumi trägt es nicht weniger zu gesünderen Lebensmitteln bei und beeinträchtigt auf keinen Fall den Geschmack eines bestimmten Lebensmittels, indem es den Gehalt an Natrium, Öl, Zucker, Fett und MSG reduziert.

Zusammenfassung der Unterschiede in Punkten:

1. Umami-leckerer Geschmack / angenehmer Geschmacksgeschmack; kokumi-reicher geschmack, länger haltbar
2. Umami-5. Geschmack nach süß, sauer, bitter, fehlerhaft; Kokumi-6
3. Umami aufgrund der Aminosäure, Glutamat und Ribonukleotide wie Insinuate und Guanylat; Kokumi aufgrund von Kalzium, Protamin, Gluthathion und L-Histidin
4. Umami-Lebensmittel: Fleischmilchprodukte, Gemüse, Fisch; Kokumi-Lebensmittel: Milch, Zwiebeln, Käse, Hefeextrakt,
5. Umami-Substitute für Salz (Natrium); Kokumi-Ersatzstoffe für Salz, Öl, Zucker, Fett, MSG