Unterschied zwischen enzymatischer und nichtenzymatischer Bräunung

Das Hauptunterschied zwischen enzymatischer und nichtenzymatischer Bräunung ist das Die enzymatische Bräunung umfasst Enzyme wie Polyphenoloxidase und Katecholoxidase, während die nichtenzymatische Bräunung keine enzymatische Aktivität beinhaltet.

Die Begriffe enzymatische und nichtenzymatische Bräunung sind sehr wichtig für die Beschreibung der Lebensmittelbräunung. Sie unterscheiden sich nach ihrem Wirkmechanismus. Beim Bräunen von Lebensmitteln wird ein Lebensmittel wie Obst und Gemüse aufgrund der chemischen Reaktionen, die in diesem Lebensmittel ablaufen, braun. Dies hat viele Auswirkungen auf die Lebensmittelindustrie, insbesondere hinsichtlich der Kosten.

INHALT

1. Übersicht und Schlüsseldifferenz
2. Was ist enzymatische Bräunung?
3. Was ist nichtenzymatisches Browning?
4. Side-by-Side-Vergleich - enzymatische vs. nichtenzymatische Bräunung in tabellarischer Form
5. Zusammenfassung

Was ist enzymatische Bräunung??

Enzymatische Bräunung ist der Prozess, bei dem Lebensmittel braun werden, da eine enzymkatalysierte chemische Reaktion in dieser Nahrung stattfindet. Wir können dies auch bei Obst, Gemüse und Meeresfrüchten sehen. Es beeinflusst den Geschmack, die Farbe und den Wert des Lebensmittels. Diese Reaktionen umfassen Enzyme wie Polyphenoloxidase und Catecholoxidase. Diese Enzyme erzeugen Melanin und Benzochinon aus natürlichen Phenolen. Ein anderer Name für diesen Prozess ist "Oxidation von Lebensmitteln". Dieser Prozess erfordert die Einwirkung von Sauerstoff.

Abbildung 01: Enzymatische Bräunung

Die enzymatische Bräunung beginnt mit der Oxidation von Phenolen durch Phenoloxidase zu Chinonen. Diese Chinone sind starke Elektrophile, die eine hohe Anfälligkeit für nucleophile Angriffe von anderen Proteinen verursachen. Diese Chinone können durch eine Reihe von Reaktionen polymerisieren. Schließlich entstehen braune Farbpigmente auf der Oberflächennahrung. Wenn wir diesen Prozess hemmen müssen, müssen wir uns daher darauf konzentrieren, die Polyphenoloxidase-Aktivität zu behindern. Manchmal hat diese Bräunung jedoch auch positive Auswirkungen. Beispielsweise entwickelt es Farbe und Geschmack in Kaffee, Kakaobohnen und Tee.

Was ist nichtenzymatisches Browning??

Nichtenzymatische Bräunung ist der Prozess, bei dem Lebensmittel aufgrund einer chemischen Reaktion, die nicht von einem Enzym katalysiert wird, braun werden. Es produziert auch braune Pigmente in Lebensmitteln. Es gibt zwei Haupttypen dieser Reaktion wie Karamelisierung und Mallard-Reaktion.

Abbildung 02: Nichtenzymatisches Browning

Die Karamelisierung beinhaltet die Pyrolyse von Zucker. Daher ist dieser Vorgang beim Kochen nützlich, um ein nussiges Aroma und eine braune Farbe zu erhalten. In diesem Prozess werden flüchtige Chemikalien freigesetzt, die den charakteristischen Karamellgeschmack erzeugen. Bei der Mallard-Reaktion findet eine chemische Reaktion zwischen der Amingruppe der freien Aminosäure und der Carbonylgruppe des reduzierenden Zuckers statt. Ferner tritt diese Reaktion unter Zugabe von Wärme auf. Der Zucker reagiert mit der Aminosäure und erzeugt eine Vielzahl von Gerüchen und Aromen. Daher ist diese Reaktion für die Erzeugung von Aroma nach dem Kochen von Speisen verantwortlich. Darüber hinaus ist diese Reaktion wichtig, um künstliche Aromen für verarbeitete Lebensmittel herzustellen. Die Art der Aminosäure, an der die Reaktion beteiligt ist, bestimmt den Geschmack des Endprodukts.

Was ist der Unterschied zwischen enzymatischer und nichtenzymatischer Bräunung??

Enzymatische Bräunung ist der Prozess, bei dem Lebensmittel braun werden, da eine enzymkatalysierte chemische Reaktion in dieser Nahrung stattfindet. Es handelt sich dabei um Enzyme wie Polyphenoloxidase und Katecholoxidase. Darüber hinaus initiiert es mit der Oxidation von Phenolen durch Phenoloxidase zu Chinonen, die dann zu braunen Farbpigmenten polymerisiert werden. Nichtenzymatische Bräunung ist der Prozess, bei dem Lebensmittel aufgrund einer chemischen Reaktion, die nicht von einem Enzym katalysiert wird, braun werden. Es beinhaltet keine enzymatische Aktivität. Darüber hinaus beinhaltet es eine chemische Reaktion zwischen der Amingruppe der freien Aminosäure und der Carbonylgruppe des reduzierenden Zuckers. Die folgende Infografik zeigt den Unterschied zwischen enzymatischer und nichtenzymatischer Bräunung in Tabellenform.

Zusammenfassung - Enzymatische vs nichtenzymatische Bräunung

Die Bräunung von Lebensmitteln ist ein sehr wichtiger Prozess, den wir in der Lebensmittelbranche diskutieren. Es gibt zwei Hauptmöglichkeiten, auf die es auftreten kann. Sie sind enzymatische und nichtenzymatische Bräunung. Der Hauptunterschied zwischen enzymatischer und nichtenzymatischer Bräunung besteht darin, dass die enzymatische Bräunung Enzyme wie Polyphenoloxidase und Catecholoxidase beinhaltet, während die nichtenzymatische Bräunung keine enzymatische Aktivität beinhaltet.

Referenz:

1. "Food Browning". Wikipedia, Wikimedia Foundation, 9. Juli 2018. Hier verfügbar

Bildhöflichkeit:

1. "Barangan Banana Indonesia" Von Midori - Eigene Arbeit, (CC BY-SA 3.0) über Commons Wikimedia
2. "Brioche" (CC BY-SA 3.0) über Commons Wikimedia